27 janvier 2006
La Douceur amande
une autre petite merveille adaptée de Stéphane Glacier, comme les petits Biarritz au chocolat, toujours du livre
Ma version est très librement adaptée de l'original qui est à la noisette. Je préfère les amandes.
J'ai zappé les fioritures en chantilly pour laquelle je n'ai pas une passion. Et le faisant sans lait avec du soja, je n'ai pas osé tenter la chantilly de soja. Ce qui viendra mais plutôt pour une préparation salée. A suivre.
Et j'ai ajouté du thé matcha dans la pâte à dacquoise.
La crème chocolat devant se démouler sur la base dacquoise, j'étais un peu sceptique de sa fermeté, j'ai donc rajouté un peu d'agar agar pour "tenir".
Pour remplacer la chantilly, j'ai préparé des baguettes de chocolat disposées comme un mikado sur le dessus.
Si l'on fait son sucre glace maison, celui du commerce contient de l'amidon et que l'on utilise bien un chocolat, sans lait et sans trace d'allergène, alors la Douceur Amande est sans gluten.
La Douceur amande, sans lait, adaptée de la recette Douceur noisette de Stéphane Glacier
la dacquoise
5 blancs
30 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace + 2 cs
1 cs de thé matcha
40 g d'amandes concassées
le crémeux au chocolat
15 cl de crème de soja
20 cl de lait de riz
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre de canne roux en poudre
140 g de chocolat noir à 70% de cacao, sans lait
2 g d'agar agar
les baguettes de chocolat
40 g de chocolat noir, sans lait
La dacquoise
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et le thé matcha.
Incorporer aux blancs doucement avec une cuiller en bois.
Quand le mélange est lisse et homogène, verser dans un cercle (24 cm) posé sur un papier sulfurisé (ou silpat), sur une plaque. Parsemer avec les amandes concassées et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 30 mn dans un four chaud 180° (th.6)
Laisser refroidir et décercler.
Le crémeux au chocolat
Battre les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes-sucre.
Remettre dans la casserole et laisser doucement épaissir à feu doux, sans bouillir.
Après 5 mn, ajouter l'agar et continuer à remuer jusqu'à la bonne consistance.
Verser la crème sur le chocolat haché et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Sur un plateau recouvert d'une feuille sulfurisé, placer le cercle (le même que la dacquoise) et verser les 2/3 de la crème. Mettre le restant dans un bol.
Laisser le tout pendant 3 h au moins au réfrigérateur.
Les baguettes au chocolat
Fondre le chocolat et le verser sur une toile silpat.
Avec le racloir, étaler finement le chocolat.
Avec le côté grandes dents, passer sur le chocolat pour former les baguettes.
Laisser prendre avec de démouler délicatement.
Montage
Décercler le disque de crémeux au chocolat puis le déposer sur la dacquoise.
J'ai posé avec le papier sulfurisé et faire glisser en roulant doucement le papier sous le crémeux.
Remplir la poche à douille ou la boule, voir les biarritz, avec le reste de crème et faire des décors sur le dessus.
Ajouter les baguettes.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Ayant augmenté un peu les quantités, j'avais de quoi faire, en plus, une petite Douceur de 10 cm.
Je l'ai dégusté avec bonheur hier, ce qui m'a permis de prendre une photo en coupe, sans les baguettes de chocolat.
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Commentaires
C'est très beau mais ne penses-tu pas qu'il serait plus simple de laisser la dacquoise dans le cercle et de mettre la crème directement dessus?
Qu'est ce que c'est beau !
Les photos sont sublimes, je suis épatée...
oulalalalala, superbe !!!!
waaa alors là s'en est trop pour moi! Je vais me coucher avant de commencer à cuisiner à 2h du mat'!
Merci de vos visites et compliments.
Fabienne, tu es bien trop indulgente pour mes photos, mais merci.
Choupette, j'y ai pensé aussi mais j'avais peur que la crème chaude ne détrempe la dacquoise.
Une autre idée serait de poser, après refroidissement, la dacquoise sur la crème et de retourner. Mais le cercle étant assez grand et la dacquoise toute tendre, je ne voulais pas tout casser.
c'est vraiment très bien fait bravo. Je suis épatée, je vous félicite pour ce somptueux travail.
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