un grand classique à la maison : le gravad lax (gravlax)

J'ai été élevé au saumon fumé. Enfin, chez nous, pour les fêtes, c'était plutôt saumon fumé que foie gras et dinde.  Et le saumon s'est tellement démocratisé que l'on en trouve de toutes les qualités et pas toujours des meilleurs !

J'ai eu l'occasion de travailler pour une société danoise et le grand bonheur de découvrir ce magnifique pays. Ayant eu à organiser des manifestations sur place, j'ai eu la chance d'explorer en profondeur cette culture et sa cuisine. C'est là que j'ai goûté mon premier gravad lax ou saumon mariné à la Danoise. Un vrai bonheur. Depuis, je n'aime plus le saumon fumé, à moins qu'il soit exceptionnel, lui préférant sans conteste la préparation maison. C'est un ami parisien qui m'a transmis sa recette et, même si je l'ai agrémenté avec les années à ma façon, c'est sa recette. J'ai ajouté le cognac et depuis peu quelques épices.

Lors d'un de mes nombreux périples au Danemark, j'ai eu l'occasion de goûter un plat qui m'a époustouflée. Un saumon frais fumé. C'était un pavé frais à peine cuit qui avait le goût de fumé. Servi avec une petite sauce moutarde avec des petits morceaux cornichons. Si quelqu'un a une idée de comment préparer ce plat, c'était une merveille que je voudrais bien pouvoir regoûter.

Gravad Lax (gravlax)

Pour 6 à 8 personnes :
1 kg de saumon
2,5 cuillères à soupe de sel fin
2,5 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuiller à thé de poivre
1/2 cc de gingembre
une pincée de 5 épices
1 bonne cs de cognac
1 à 2 bouquets d'aneth (dill)

Nettoyer le poisson et le diviser en 2 filets (ou faire lever par son poissonnier préféré).
Enlever toutes les arrêtes avec une pince à épiler (c’est le moins amusant de la recette).
Mélanger le sel, le sucre, le poivre, le gingembre et les épices.
Parsemer les faces des filets de saumon.
Répartir le cognac .
Couper grossièrement l'aneth et en répartir sur les filets.

Réunir les filets en position tête-à-queue.
Dans un plat creux, étaler le reste de l'aneth et y placer le poisson.
Couvrir le plat avec de l'aluminium et y déposer un objet lourd de façon à écraser le saumon.

Laisser 3 jours au réfrigérateur en ayant soin de retourner le poisson tous les jours en évacuant tout liquide éventuel. Le premier jour, la quantité de liquide est assez importante.
Il est ensuite prêt à être découpé avec un couteau à jambon.

Il se congèle aussi très bien pour une utilisation ultérieure.
Laisser alors dégeler doucement au réfrigérateur.

Pour l'accompagner, cette sauce un peu sucrée Danoise (à défaut, celle d’Ikéa est tout à fait honorable)
Sauce Hovmaster
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de moutarde ordinaire
1 jaune d'oeuf
2 dl d'huile d'olive
1/2 cs de sucre
0.5 à 0.75 dl de vin blanc (ou d'Aquavit) ou éventuellement d'eau pour les sans alcool
Aneth

Mélanger les moutardes et le jaune d'oeuf.
Incorporer lentement l'huile.
Ajouter le sucre et le liquide choisi jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter l'aneth.

Martine est devenue fan et le réussit très bien

Comments

[lustine]

un grand classique , oui , mais hyper réussi !

[denis]

J'enlève les arrretes après que le saumon ait passé au moins une journée au fraix avec le sel et sucre: il a rétréci et elles sortent mieux.
j'utilise de l'aquavit et des baies de genievre à la place du cognac.

[supra shoes]

It really a useful idea.I will have a tiral of this idea as soon as possible as have already frustrated by them for a long time.Thank you very much for your continously post of effective tips.

[trinidad]

coucou sophie, je teste ENFIN ta recette, verdict ce soir :-) merci ! bisous.

[AL]

il s'agissait sans doute de saumon fumé " à chaud"