28 juin 2006
tartare de champignon et saumon
Cela faisait longtemps que j'avais une idée d'un tartare de champignon avec du chèvre frais et de la pomme. Je l'ai associé avec du saumon.
Tout à fait d'actualité avec les nouvelles couleurs du blog ;-) Grand besoin de renouveau, j'espère que vous aimez. Même si le fond n'est pas exactement celui que je voulais, l'esprit est là.
J'ai utilisé un chèvre frais artisanal délicieux. Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par un "petit billy", c'est la même texture.
Tartare de champignon et saumon, sans lait de vache
Pour 2
300 g de pavé de saumon
250 g de champignons de paris
1 petit fromage frais de chèvre
1/2 pomme acidulée (granny)
1 petite courgette
un peu de graines germées (option)
salades variées (option)
huile d'olive fruitée
fleur de sel
Râpez la courgette en julienne et faites-la cuire rapidement à la vapeur ou 1 mn au micro-onde.
Coupez les champignons en petits cubes et mélangez avec le fromage. Ajoutez la pomme râpée et 1 cuiller à soupe d'huile d'olive.
Coupez le saumon en petits dés.
Faites un montage à l'assiette avec un cercle.
Un peu de tartare de champignon bien tassé, puis un peu de courgette (pour la couleur), puis du saumon.
Terminez avec un peu de graines germées. Puis un filet d'huile et de la fleur de sel.
S'il reste un peu de champignon, l'ajoutez dans l'assiette avec un petit cercle et avec un champignon en lamelles sur le dessus. Ici pour le reste, j'ai ajouté le reste de courgette aussi. j'ai servi avec un peu de salade de jeunes pousses avec du basilic.
et régalez-vous ...
26 juin 2006
du potimarron pour un velouté
une envie d'un velouté doux et chaud avec ce temps d'hiver qui revient ! et la grisaille semble vouloir s'inviter pour la semaine ...
J'ai préparé ce velouté avec de la chair de potimarron cuite et congelée en prévision d'une mousse au potimarron. Je suis d'ailleurs partie de la recette qui m'avait conquise.
J'ai utilisé du tamari qui est une sauce soja fermentée sans gluten. On le trouve dans les magasins bio. La sauce soja et le shoyu en contiennent. Vous pouvez les utiliser si vous n'êtes pas "sans gluten".
Velouté de potimarron au lait de coco et curcuma, sans lait et sans gluten
500 g de chair de potimarron cuite et mixée avec la peau
60 g d'amandes en poudre torréfiées
20-25 cl de lait de coco
1 cc de curcuma
1 cc de tamari
Mélangez (si possible au blender) tous les ingrédients pour obtenir un velouté émulsionné.
Simple et efficace, et surtout réconfortant
24 juin 2006
gâteau au café et cardamome
j'aime passionnément le café dans les desserts alors voici une petite douceur avec du café. J'y ai ajouté un peu de cardamome. Un régal
Comme le gâteau doit cuire à 160°, on peut utiliser du fructose et ainsi réduire les quantités de sucre pour une gourmandise légère et autorisé aux diabétiques.
Le fructose, sucre de fruits, se trouve dans les magasins bio et parfois dans les supermarchés au rayon diététique. En Belgique, il y en a chez Delhaize au rayon des sucres. Il ne doit être utilisé dans la cuisson que lorsque la température est inférieure ou égale à 160° sinon il perd son pouvoir sucrant.
J'utilise un petit pot en verre de yaourt pour mesurer le café et l'huile.
Pour le café, j'ai fait un expresso serré. Si vous pensez le consommer le soir et êtes sensible au café, faites plutôt du décaféiné.
Gâteau au café, sans lait et autorisé aux diabétiques
160 g de farine (dont 80 g de farine intégrale)
80 g de fructose ou 130 g de sucre de canne roux
2 gros oeufs
2/3 de pot de bon café froid
1 cuiller à café d'extrait de café
quelques gousses de cardamome
1/2 de pot d'huile d'olive
1 cuiller à café de levure chimique
Battez les oeufs avec le fructose (ou sucre) jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Préchauffez le four à 160° (th.5).
Tamisez la farine avec la levure. Et ajoutez la au mélange.
Epluchez les gousses de cardamome et pilez la.
Ajoutez ensuite le café et l'huile, ainsi que l'extrait de café et la cardamome.
La préparation est assez liquide.
Versez dans un moule beurré et fariné (sauf si c'est un moule souple, genre le marguerite) et faites cuire 40 mn environ. Ici j'ai utilisé des gros moules ronds individuels Flexipan, j'en ai fait 4.
Attendez bien que le gâteau soit complètement refroidi pour démouler.
22 juin 2006
variations avec du saumon et des coquilles st jacques
Voici 2 versions, le tartare et la verrine avec de l'artichaut, du saumon et de la coquille st jacques crues avec un carpaccio de melon pour la version à l'assiette.
Les coquilles sont des fraîches que j'ai congelées en saison.
Pour l'artichaut, j'ai utilisé des fonds d'artichauts frais mais si vous avez la chance d'être en France avec les produits Picard à disposition, vous pouvez utilisez directement des coeurs surgelés. En Belgique, je n'en ai jamais encore trouvé de bons. Mais rien de plus savoureux que de bons artichauts frais. C'est la saison, profitez-en. Je les cuits à la cocotte, à la vapeur (avec un peu de romarin dans l'eau qui embaume la maison), 15-20 mn selon la taille à partir du pschttt.
Pour aromatiser, j'ai utilisé de l'huile d'argan. Huile précieuse considérée comme un élixir de longue vie. C'est aussi un véritable alicament qui montre une régulation optimale de tous les organes et systèmes du corps. Consommée le matin (1 cuiller à soupe à jeun), elle agit comme un coupe-faim. C'est d'ailleurs la meilleure manière de profiter de tous ses bienfaits. En effet, elle s'oxyde rapidement à la lumière donc veillez à ne l'incorporer qu'au dernier moment avant la dégustation. Mais autant j'adore l'huile versée à la dernière minute sur les plats autant j'ai un peu de mal à l'avaler tout seul. Elle facilite aussi la digestion et stabilise le cholestérol (augmente le bon et réduit le mauvais). Utilisée aussi en cosmétique pour ses propriétés anti-rides, ses bienfaits pour les cheveux ainsi que beaucoup d'indications comme eczéma, gerçures, brûlures ...
Et j'ai découvert le sel d'Himalaya, sel cristallin, qui est rose et riche de vertus. Le goût est très puissant et épicé. Je n'ai jamais beaucoup aimé le sel mais je suis en train de devenir fan, à condition qu'il soit bon et seulement ajouté juste en dernière minute. Il doit être mouliné car les grains sont assez gros.
Tartare de saint jacques et saumon sur socle d'artichaut et carpaccio de melon
pour 2
5 belles noix de saint jacques
200 g de pavé de saumon
2 coeurs d'artichauts
2 cs d'huile d'argan
quelques brins de thym citron
sel d'Himalaya (ou fleur de sel)
1/2 melon de cavaillon
Faites cuire l'artichaut et nettoyez les feuilles pour ne réserver que le coeur. Ou faites cuire les coeurs d'artichauts.
Coupez les noix en petits cubes.
Faites de même avec le saumon. Mélangez et ajoutez l'huile d'argan et effeuillez le thym citron.
Dans l'assiette, posez le coeur d'artichaut et placez le cercle dessus. Appuyez de façon à couper à la taille du cercle.
Par dessus, remplissez avec le tartare en tassant bien.
Découpez le melon en fines lamelles et disposez-le autour du tartare.
Enlevez délicatement le cercle puis moulinez un peu de sel.
Et voici la version verrine, où j'ai utilisé les chutes des coeurs d'artichaut coupées en petits morceaux dans le cercle, puis montage.
Sinon le tartare est monté de la même façon avec le cercle dans le verre. Ainsi la présentation est bien plus nette et jolie.
20 juin 2006
du melon et de la féta pour un carpaccio
Une petite assiette toute simple et très raffraîchissante par une journée ensoleillée
Carpaccio de melon à la féta
Pour 2
1 melon
200 g de féta de brebis
quelques feuilles de basilic
huile d'olive fruitée
poivre
Coupez le melon en fines lamelles avec un bon couteau ou une mandoline.
Disposez sur 2 assiettes.
Coupez la féta en fines tranches et disposez sur le melon.
Ciselez le basilic et parsemez sur le carpaccio.
Arrosez d'un peu d'huile d'olive et d'un tour de moulin de poivre.
18 juin 2006
du citron et pamplemousse pour une tarte légère
Bonne fête mon petit Papa chéri
Maintenant que j'avais enfin retrouvé ma crème d'avoine (dans les magasins bio), je voulais essayer la tarte au citron de Trinidad qui utilise justement de la crème épaisse.
Je n'avais plus assez de citrons, utilisés pour le lemon curd de la tarte aux fraises et framboises, pour respecter la recette, j'ai donc mélangé avec un pamplemousse rose. C'était délicieux et très léger. La prochaine fois, j'essaie de refaire avec seulement des citrons pour en apprécier toute l'acidité.
Tartelettes légères au citron et pamplemousse, adapté sans lait
d'une recette de Trinidad
Pour 6 petites tartelettes et 3 moyennes
ma pâte légère pavot citron
300 g de farine (150 g de farine intégrale)
55 g d'huile (d'olive pour moi)
65 g de lait végétal
80 g d'eau bouillante
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
le zeste d'un demi-citron
1 cs de graines de pavot
Mélangez tous les ingrédients dans un robot ou à la main. La texture est très facile à travailler.
Préchauffez le four à 150°
Etalez finement au rouleau entre 2 silpats ou à l'aide de 2 feuilles de papier sulfurisé.
Foncez des moules à tartelettes (avec la quantité 6 petites et 3 moyennes).
Piquez-les à la fourchette ou avec un pique-pâte.
Enfournez à blanc pendant 10 minutes.
crème au citron
150 g de crème d'avoine
4 oeufs
120 g de sucre de canne roux (150 g au départ)
20 cl de jus de citron et pamplemousse (2 citrons et 1 pamplemousse rose ou 4 citrons)
Chauffez la crème.
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron-pamplemousse. Préserver le zeste d'un citron.
Incorporez la crème et passez le mélange au tamis fin.
Versez sur la pâte et remettez au four 25 mn (la préparation doit être ferme mais encore molle).
Laissez refroidir sur une grille et réfrigérez jusqu'à la dégustation.
Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.
A consommer dans les 3 jours.
Tout léger et fondant en bouche, un régal
Autre douceur au citron, les lemon bars d'Estelle
ou les tartelettes orange cardamome
16 juin 2006
sorbet framboise et fraise
Voici 2 sorbets avec les fruits rouges.
J'ai remplacé le sucre par du sirop d'agave qui est autorisé aux diabétiques. On peut utiliser du miel à défaut.
Je rappelle que le sirop d'agave se trouve dans les magasins bio, au rayon des sucres.
Les quantités sont prévues pour la sorbetière Frisson de Demarle.
Sorbet fraise ou framboise, autorisé aux diabétiques
450 g de fraises (ou framboises)
15 cl d'eau
100 g de sirop d'agave
1 sachet Gourmandises Glaces (option)
Dans un pichet, mélangez l'eau avec le sirop d'agave et le sachet Gourmandises. Laissez gonfler la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1/2 heure.
Pour les framboises
Mixez les framboises et passez la purée au chinois pour éliminer les petits grains.
Pour les fraises
Mixez les fraises
Mélangez la purée de fruit au sirop et versez dans la sorbetière.
Moulez dans des moules pour une jolie présentation. Le sorbet framboise est moulé dans des moules à glaçons en forme de poisson.
Le sorbet fraise dans un moule flexipan. Réservez au congélateur jusqu'au service.
Servir avec des biscuits spéculoos ou des cookies earl grey sans gluten
15 juin 2006
Voici le tartare ...
Voici la première recette. C'était plutôt bien deviné pour les ingrédients. L'orange c'est de la mangue.
Un vrai petit régal de fraîcheur pour une belle journée ensoleillée, sauf qu'ici la pluie est revenue ! Le thym citron (frais) est parfait avec ce mélange de saveurs qui enchantent les papilles.
A accompagner d'un bon petit verre de blanc. Mon petit vin du moment est un chenin d'Afrique du Sud. Très agréable.
Tartare de crevettes, asperges et mangue
Pour 2
450 g de crevettes cuites "bouquets"
1/2 mangue
250 g d 'asperges vertes
1 poignée de mâche (en Belgique, salade de blé)
2 figues sèches moelleuses
2 cs de graines (courges et tournesol)
2 cs de pecorino
quelques brins de thym citron
huile de noix
fleur de sel
Cuisez les asperges à la vapeur 9 minutes 30. Coupez-les en petits morceaux et gardez 3 cm des têtes.
Décortiquez les crevettes et coupez les en petits morceaux.
Détaillez la mangue en petits cubes.
Grillez les graines à sec.
Coupez les figues en petits morceaux.
Râpez le pecorino grossièrement
Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
Effeuillez le thym citron et ajoutez-le.
Mettez 2 cs d'huile de noix et ajoutez un peu de fleur de sel.
Mélangez bien le tout.
Dressez les assiettes avec un cercle en tassant la préparation et démoulez délicatement. Et ajoutez quelques têtes d'asperges.
Et régalez-vous.
Le sorbet fraise et sorbet framboise (servi avec son biscuit spéculoos) pour demain
Sur le mode des tartares, d'autres idées
14 juin 2006
pour vous faire patienter
Bonne journée et à demain
12 juin 2006
A vos casseroles 5 : fraises et framboises
Dans le cadre du challenge organisé par Marie-Laure d'Odélices, pour la cinquième édition, nous devions jouer avec les fraises et les framboises. Harmonie naturelle, bien plus facile que le dernier Blog Appétit dont le thème était les asperges et les fraises.
Très inspirée pour cette édition, je n'ai malheureusement pas eu le temps de réaliser toutes mes envies. En voici quelques unes.
La première idée, une délicieuse tarte avec une base de biscuits spéculoos, un lemon curd avec des fraises et framboises. Elle a eu beaucoup de succès.
Tarte aux fraises et framboises sur lemon curd et spéculoos, sans lait
Pâte à tarte spéculoos, sans lait
adapté d'après la recette de Dille & Kamille des spéculoos
250 g de farine (50% intégrale)
150 g de margarine de soja ou tout autre margarine sans lactose
130 g de cassonade brune
1 cc de bicarbonate de soude
1 1/2 cc d'épices à spéculoos
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de cardamome
4 cs de lait d'amandes ou autre lait végétal
Tamisez dans un bol les farines, le bicarbonate et les épices. Ajoutez le sucre. Mélangez.
Ajoutez le beurre et le lait et pétrissez le tout jusqu'à former une pâte souple.
Rassemblez en boule et laissez reposer au frais dans un papier cellofrais, au moins 1 h.
Etalez au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 0,5 cm. Le plus facile étant entre 2 silpats ou avec du papier sulfurisé.
Chemisez un moule à tarte (ici un rectangle) ou plusieurs petites tartelettes.
Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant 15 mn environ.
Sortez du four et laissez refroidir dans le moule avant de le démouler délicatement.
Lemon curd
d'après la recette d'Eric Berne (Marmiton)
4 beaux citrons
100 g de sucre de canne roux
3 oeufs
1 cs de maïzena
Lavez les citrons et zestez-en une avec un zesteur. Coupez les zestes en petits morceaux.
Pressez le jus des oranges.
Mettez le tout dans une casserole.
Ajoutez le sucre et la maïzena.
Mélangez et cuisez doucement à feu doux.
Battez les oeufs dans un récipient.
Ajoutez aux oeufs, le mélange de jus/sucre.
Remettez sur le feu et sans cesser de remuer, laissez prendre la crème (environ 5 mn)
Otez du feu et laissez bien refroidir au réfrigérateur en attendant de l'utiliser.
Montage
Remplissez le fond de tarte avec du lemon curd.
Puis coupez finement les fraises en tranches et disposez-les harmonieusement sur la tarte avec les framboises.
Saupoudrez d'un peu de sucre glace.
Pour une version sans gluten, voici un mille-feuille dont les feuilles viennent des biscuits sans gluten au thé earl grey et bergamote, une crème pâtissière vanille et les fruits. J'adore cette version avec ce mélange de thé, de vanille et des fruits avec les céréales des biscuits. J'ai ajouté aux biscuits des graines de millets qui donne un croustillant supplémentaire. On les trouve dans les magasins bio.
Mille-feuille earl grey, vanille et fraises-framboises, sans gluten
Feuilles pour mille-feuille au thé earl grey et bergamote, sans lait, sans gluten et sans oeuf
40 g de margarine fondue
50 g de sucre sucanat (ou rapadura en France) ou 70 g de sucre roux
1 cs de sirop d’agave (ou 2 cs de miel)
55 g de flocons de sarrasin
60 g de farine de riz
2 cs de graines de millet
2 cs de lait d’amande (ou autre lait végétal)
1 belle cc de thé earl grey
2 gouttes d’huile essentielle de bergamote
Préchauffez le four à 180° (th.6)
Mélangez tous les ingrédients.
Déposez la préparation sur une toile silpat (j'ai utilisé le flexipat) ou une plaque avec du papier sulfurisé. Posez dessus une feuille de papier sulfurisé et étalez finement avec un rouleau de façon à obtenir une plaque fine et régulière.
Enfournez pour une dizaine de minutes. Eteignez le four et laissez sécher encore 10 mn.
Laissez refroidir et retournez délicatement sur une planche pour pouvoir le découper.
Coupez en rectangle avec un couteau scie (sinon cela casse trop). Les biscuits se conservent dans une boite en fer plusieurs jours.
Crème pâtissière à la vanille, sans gluten et sans lait
3 jaunes d'oeuf
40 g de fécule de pomme de terre
30 cl de lait d'amande (ou autre lait végétal)
50 g de sucre de canne roux non raffiné
1 gousse de vanille ou 1 cc d'extrait de vanille
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de pomme de terre.
Faites chauffer, dans une casserole à fond épais, le lait avec la vanille, puis versez sur le mélange oeufs-sucre-fécule.
Remettez dans la casserole et laissez épaissir sans cesser de remuer.
Transvasez dans un bol et recouvrez d'un papier cellofrais que vous mettez au contact avec la crème. Laissez refroidir.
Sur une assiette, mettez un rectangle de biscuit, de la crème , des fraises,
puis biscuit, crème, re fraises, puis biscuit crème et framboise.
Ne les faites pas trop longtemps à l'avance, sinon les biscuits perdent leur croquant.
Une autre composition, pas vraiment présentable, mais absolument délicieuse
un éclair en choux citron pavot, la même pâte que les chouquettes citron pavot mais façonnée en éclair, puis ouvert en 2. Avec un peu de crème pâtissière à la pistache (crème pâtissière vanille + un peu de pâte de pistache). Et enfin des fraises et des framboises.
ou une autre idée de saveurs et de présentation
la pâte de spéculoos découpée en biscuits et montés en millefeuille avec la crème pâtissière pistache et des lamelles de fraises et les framboises sur le dessus.
Très bon aussi mais la pistache ne ressort pas vraiment de cette version avec les épices du biscuit. C'est juste pour la couleur.
