gaufrettes et espuma pour du caviar Dom Petroff

il y a quelques temps, j'ai proposé une recette à Marie (Trinidad) pour participer à un concours avec du caviar. Marie a eu la gentillesse de choisir ma recette qui a été sélectionnée pour recevoir le produit afin de réaliser et photographier la recette proposée. Après moultes péripéthies, la belle petite boîte convoitée de caviar Dom Petroff est finalement arrivée à la maison confortablement installée dans son écrin glacé.

 

C'est la première fois que je travaille une chantilly sans lait, au soja et c'était une réussite avec l'acidité de la pomme et un peu d'agar agar pour une meilleure tenue avec le siphon. L'idée de l'espuma à la pomme vient d'Anne-Sophie Pic. Elle est aussi parfumée par les algues pour soutenir le côté iodé du caviar.

et voici ma petite recette

Millefeuille de gaufrettes au sésame noir et espuma de pomme au caviar

Espuma de pomme verte aux algues

150 g de crème de soja spécial chantilly
25 cl de jus de pomme maison réalisé avec des pommes granny
2 g d'agar-agar
1 cuiller à soupe de paillettes d'algues
Chauffez la crème avec les algues jusqu'avant l'ébullition. Laissez infuser quelques heures.

Filtrez.
Chauffez la crème avec l'agar jusqu'à ébullition et tournez pendant 2 minutes.
Ajoutez le jus de pomme
Mettez en siphon et réservez au frais jusqu'au service

Gaufrettes de son, sarrasin au sésame noir et pavot

90 g de son d'avoine
2 cuillers à soupe de farine de sarrasin
½ sachet de poudre à lever
2 cuillers à soupe de sésame noir torréfié
2 cuillers à soupe de pavot
150 g de yaourt de soja
2 oeufs

Mélangez tous les ingrédients
Réalisez les gaufrettes avec une plaque à gaufrettes dans le moule à gaufre.

A défaut, on doit pouvoir les réaliser dans un grill type cuisinart en huilant bien les 2 parties et en maintenant fermé le temps que la gaufrette cuise.
Coupez à la forme désirée à la sortie du moule. Réservez

Au moment de servir
montez les millefeuilles

gaufrette

espuma
gaufrette

espuma
une petite quenelle de caviar

Comments

[miotisoa]

Cyril de Lalagade est le propriétaire de la Maison du Caviar, un restaurant mythique situé près des Champs-Elysées et dont il est l’illustre héritier. Un restaurant prestigieux pouvant servir du caviar à la carte .Une de ces grandes maisons parisiennes où l'on déguste le caviar sous différentes formes, avec pommes de terre tièdes, dans un plat et poissons ou à la louche. La clientèle ne s'y trompe pas et se fait plaisir. Sa clientèle est composée de célébrités dont il découvre la vie surréaliste. Il est également propriétaire de la célèbre entreprise d’import-export Caviar Volga . Cette société lui permet de fournir son restaurant de produits d’excellence, saumons, caviar, poissons fumés et la fameuse araignée d’Alaska. Le caviar importé est d’une qualité inestimable, le meilleur sur le marché mondial. Chez les Lalagade, la priorité a toujours été de privilégier une pêche à l’esturgeon reposant sur un modèle ancestral et authentique, un gage unique de haute qualité. Mais pour répondre à la demande d’un caviar typiquement français, l’entreprise avait su du temps du grand-père de Cyril offrir à ses clients un caviar produit dans le département de la Gironde Cyril de Robert de Lalagade est aujourd’hui le directeur de la Maison du Caviar . Depuis son arrivée aux commandes, il a opéré différents changements au sein du restaurant. C’est au côté esthétique que Lalagade s’attaque en premier, modifiant l’apparence du restaurant tout en gardant les fondamentaux qui ont fait de la Maison du Caviar ce qu’elle était. La perpétuelle évolution du secteur d’activité de Caviar Volga et de la Maison du Caviar l’a conduit à faire de son mieux afin de faire tourner convenablement l’entreprise familiale. Il concentre ainsi toute son attention dans les deux sociétés qu’il dirige en faisant en sorte d’obtenir les meilleurs produits pour la marque ainsi que pour le restaurant.

[Anne]

Les gaufrettes ont l'air délicieuses !
Anne

[coccinet-cook]

Je suis impressionnée, ça doit être délicieux !

[Cocopassions]

Et bien ma chère !!!
Une recette de fête
Bonne soirée