les bonheurs de sophie - dans la cuisine au quotidien, avec ses gourmandises et douceurs santé

31 mars 2006

millefeuille de tartare de saumon

encore un petit millefeuille où l'on part de la même base de brocolis que le millefeuille avec les petites crevettes grises avec un beau petit tartare de saumon. Une petite touche d'huile de noisette et des graines. Et une salade d'herbes et roquette pour accompagner. Sans oublier un peu de gingembre, indispensable pour moi avec le saumon cru.

Millefeuille de brocolis et tartare de saumon, sans lait

Pour 2
350 g de pavé de saumon ultra frais
1 tête de brocolis
3 oeufs
1 belle cs de crème d'amande
1 beau bouquet de coriandre
quelques feuilles de basilic
100 g de roquette
sauce rémoulade : 1 cs de mayonnaise, 1/2 cs de vinaigre de cidre, 1 cs de lait végétal
1/2 cs d'huile de noisette
fleur de sel
graines de courges et tournesol grillées
un peu ou beaucoup de gingembre mariné

Cuisez à la vapeur le brocolis en petits bouquets.
Mixez finement et ajouter la crème d'amande, puis les oeufs.
Etalez la préparation sur un flexipat ou un moule à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé.
Enfournez dans un four chaud 180° (th.6) pendant 12 mn.
Attendre 10 mn avant de démouler en le retournant délicatement sur une autre silpat ou une planche recouverte de papier sulfurisé.

Découpez à l'aide d'un emporte-pièce 6 cercles des socles de brocolis . S'il en reste, utilisez de petit emporte-pièce pour faire des décors.

Découpez le saumon en petits cubes. Mélangez le avec l'huile de noisette et la fleur de sel.

Préparez la salade en mélangeant tous les ingrédients
Posez l'emporte-pièce sur une assiette et montez le millefeuille.
1 couche de brocolis, tartare, brocolis, tartare, brocolis et tartare pour finir.
Enlevez le cercle et posez le à côté pour la salade.
Mettez de la salade dans le cercle et tassez pour la serrer.
Démoulez délicatement.
Dans un petit pot, mettez un peu de gingembre.
Parsemez d'un peu de graines sur l'assiette.

30 mars 2006

des joues de lotte caramélisées en salade

sur le même principe que le poulet caramélisé, voici une version avec des joues de lottes. Délicieux, tout tendre et moelleux. Une vraie gourmandise.

Avec une salade de coeur de laitues, roquette, coriandre et julienne de courgette juste tiède.

Pour le caraméliser, j'ai utilisé du sidoux. J'ai trouvé une autre version bio au supermarché Delhaize (rayon sucres). Il en existe de blé ou de riz. Et du shoyu plutôt que du terriyaki.

Salade de joues de lotte caramélisées, autorisé aux diabétiques et sans lait

Pour 2
3 ou 4 belles joues de lottes
1 belle cs de shoyu
1 cs de sidoux (ou de miel)
1 coeur de laitue
1 belle poignée de roquette
de la coriandre
1 cs de graines de courge grillées
1 cs de graines de tournesol grillées

Nettoyez les joues de lotte et enlevez, si ce n'est fait, la petite peau en tirant dessus.
Coupez en petits cubes et mettez dans un bol.
Ajoutez le shoyu et le sidoux et bien mélanger.

Emincez la salade. Coupez un peu la roquette. Et ciselez un peu la coriandre.
Faites griller les graines.

Faites chauffer un wok ou une poêle. Ajoutez un peu d'huile d'olive et faites griller les joues de lotte sans la marinade, juste le temps de caraméliser. Quand c'est cuit, ajoutez la marinade pour la réduire un peu. Réserver.
Mélanger la salade avec un peu de vinaigrette ou comme je fais généralement ma sauce rémoulade en grande quantité, elle est toujours prête.
Ajoutez les joues de lotte, les graines et servez.

29 mars 2006

et de belles fraises pour une salade gourmande

et haute en couleurs.  Et merci à l'Europe et ses frontières ouvertes, nous trouvons de belles et bonnes fraises. C'est toujours mieux de privilégier les producteurs locaux et les bonnes saisons. Mais aider des pays qui cherchent à se développer ou qui ont besoin de l'exportation, c'est bien aussi. Si le goût est là bien sûr.

Une des meilleures association, pour moi, avec la fraise reste la mangue.

J'en ai profité pour tester un produit que j'ai trouvé récemment du vinaigre balsamique aux figues.

Cela ressemble plus à un sirop, c'est plus épais que le vinaigre classique. Plus comme une crème de vinaigre balsamique. Cela vient de chez Makro (Metro en France). Sinon utilisez un bon vinaigre balsamique.

Salade de fraises et mangue au vinaigre balsamique

Pour 2 gourmands
500 g de fraises
1 belle mangue
1 cs de vinaigre balsamique

Coupez les fraises en tranches (j'ai utilisé mon coupe coupe).
Coupez la mangue en 2 et épluchez la. Découpez ensuite en morceaux.
Mélanger les 2 fruits et ajoutez le vinaigre balsamique.
Répartir dans des verres.

Tout simple et délicieux

ou la salade fraise poires à la lavande

28 mars 2006

une petite déception sur la pistache

j'ai voulu faire un flan pistache avec ma pâte de pistache et je n'ai pas trop aimé le résultat.

Avec du lait d'amande, de l'oryza pour sucrer, de la pâte de pistache et de l'agar agar (sans doute trop !).

La texture était très (trop) gélatineuse et l'a emporté sur le goût. Pas très concluant.

de la controverse sur le lait et le soja

je vous invite à aller lire cet article concernant le lait et le soja, par le docteur Marc Deru. Si le sujet vous intéresse, bien sûr.

voici l'introduction
"Depuis de nombreuses années, nous sommes inondés d’informations négatives sur le lait et ses dérivés, et parallèlement la publicité pour les produits à base de soja explose. « Supprimez le lait, consommez du soja », ce double message est si bien passé qu’aujourd’hui il est devenu presque « scientifiquement incorrect » de défendre les vertus du lait et d’émettre des doutes sur celles du soja. Ce nouveau dogme diététique se répand à grande vitesse dans le public, et pour cause : les allergologues, les homéopathes et les médecins en général, les spécialistes en nutrition, les commerces diététiques, les rubriques santé dans les journaux et publications périodiques, etc… tous unissent leurs voix pour propager le nouvel article de foi. Il n’y aurait bien sûr rien à redire à cela s’il s’agissait d’informations objectives et scientifiques fondées. L’examen rigoureux des faits montre cependant qu’il n’en est rien."

Lire la suite chez taty nature

C'est surtout ce qui concerne le soja qui m'interpelle et j'aimerais assez avoir votre opinion ou réaction.

Voici un autre article sur le lait et le blé
http://www.satoriz.com/index.php?num_rubrique=26&num_article=392&liena=1

et pour vous rassurer que le calcium nécessaire à notre bien-être est présent dans beaucoup d'autres aliments et certainement mieux métabolisés : "Le calcium se trouve abondamment et avantageusement dans les noisettes et amandes, le sésame, les figues sèches, les haricots et pois chiches, le brocoli, le persil ..."

Un autre en faveur du lait cru, merci Texmex
http://maurice.legoy.free.fr/vraislait/no_04.htm

Et pourquoi se méfier des produits laitiers
http://www.bio-albi.com/alimentation/Le%20lait%20de%20vache.php

Et des liens à consommer sans modération
laitages végétaux
sans lactose, même si c'est souvent la caséine qui est en cause.

La lactose donne des troubles gastro alors que la caséine touche plutôt tout le système ORL. Du jour où mon Guillaume a arrêté le lait, nous n'étions plus tous les mois chez le médecin pour des bronchites et autres et il n'a plus jamais eu besoin de kiné respiratoire ou l'appareil barbare d'aérosol ...

27 mars 2006

de bonnes petites crevettes grises belges

On ne peut pas parler de Belgique sans évoquer les moules et les frites mais il ne faut pas oublier ses bonnes petites crevettes grises.

Autant en Bretagne, elles arrivent sur nos tables à l'apéritif toutes entières, à décortiquer pour les puristes ou à savourer en enlevant juste la tête sur une belle tartine de beurre salé. Ici, on les trouve partout décortiquée.

Elles sont délicieuses en croquettes. Déguster 2 belles croquettes servies avec du persil frit avec un bon petit verre, face à la mer du Nord ! Un réel bonheur.
Il faudra d'ailleurs que j'essaie de les adapter sans lait. La base de la recette étant une béchamelle.

Un grand classique du dimanche matin est souvent un pistolet rempli de crevettes, auquel mon petit loup a d'ailleurs eu droit hier.

Voici une petite improvisation avec des crevettes en millefeuille. A partir de l'idée du millefeuille d'aubergine, j'ai voulu le décliner en vert. Avec du brocolis. Et il me restait un petit peu de céleri à terminer. Et une touche d'or avec le curcuma. J'ai encore fait une double version avec une verrine. A vous de choisir votre version.

Millefeuille de crevettes, céleri et brocolis au curcuma, sans lait

Pour 4
250 g de crevettes grises
1 tête de brocolis
300 g de céleri rémoulade (voir les précédentes version pour la recette)
3 oeufs
1 belle cs de crème d'amande
2 cs de mayonnaise
1 cs de lait végétal (amande, riz ou soja)
curcuma

Préparez le céleri

Cuisez à la vapeur le brocolis en petits bouquets.
Mixez finement et ajouter la crème d'amande, puis les oeufs.
Etalez la préparation sur un flexipat ou un moule à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé.
Enfournez dans un four chaud 180° (th.6) pendant 12 mn.
Attendre 10 mn avant de démouler en le retournant délicatement sur une autre silpat ou une planche recouverte de papier sulfurisé.

Mélangez dans un bol, la mayonnaise et le lait. Ajouter 1/2 cc de curcuma.
Ajoutez les crevettes.

Découpez à l'aide d'un emporte-pièce 2 ou 3 cercles par personnes des socles de brocolis . S'il en reste, utilisez de petit emporte-pièce pour faire des décors.
Posez l'emporte-pièce sur une assiette et montez le millefeuille.
Et saupoudrez ensuite d'un peu de curcuma

A l'assiette, j'ai commencé par des crevettes puis brocolis, puis céleri, puis des crevettes pour terminer.

Dans le verre, un socle brocolis, crevettes et la même chose.
Ici servi avec un reste de velouté de courgettes à la roquette.

Variation sur les millefeuilles ou timbales

26 mars 2006

KKVKVK # 7 les sablés sans gluten

Difficile de rivaliser avec toutes les merveilles proposées pour ce nouveau KKVKVK de Soizic. Elle est l'heureuse gagnante du dernier thème avec ses rousquilles proposées par Croquette. Très amusant finalement ce petit jeu initié par notre talentueuse Manue.

Voici ma participation avec des sablés sans gluten déclinés en salés et sucrés. La base est neutre puis le palet est appliqué sur une face sur un parfum. Pour le salé, du curcuma et un mélange de romarin et pistaches. Pour le sucré, du sucre perlé et un mélange de sucre perlé et de pistaches.

On trouve les farines de riz/soja et celle de maïs (différent de la maïzena) en magasin bio.

Les sucrés au premier plan puis la grappe de salés

Sablés à déliner, sans gluten et sans lait

80 g de farine de riz/soja (c'est un mélange tout prêt des deux)
45 g de farine de maïs
60 g de margarine de soja
1 oeuf
1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients pour former une boule.
Réservez au moins 1 h au frais.
Etalez délicatement avec un rouleau. La pâte est plus fragile qu'avec une farine classique.
Découpez avec un emporte-pièce (pas de forme trop biscornue !)

Appliquez une face sur un des mélanges suivant, en appuyant un peu pour faire adhérer
- du sucre perlé
- du sucre perlé mélangé avec des pistaches torréfiées et broyées
- du curcuma ou autre épice colorée (paprika par ex.)
- du romarin mélangé avec des pistaches torréfiées et broyées

Déposez sur une silpat ou du papier sulfurisé et cuire 10 minutes à four chaud 180° (th.6)
Attendre qu'ils refroidissent un peu avant de les manipuler délicatement.

Version salée

Pistaches et romarin : un régal

Curcuma : doux et coloré

Pour le côté sucré

Sucre perlé et pistaches

25 mars 2006

variation sur une mousse chocolat

Il me restait beaucoup de blancs d'oeufs après avoir fait une crème pâtissière pour des galettes de Poujauran. Et plutôt que de faire des fondants au chocolat où il faut les oeufs entiers, j'ai eu envie d'une mousse légère utilisant juste les blancs, un peu comme celle de Trinidad.

Voici une petite mousse déclinée en quatre versions : nature, au café, au quinoa soufflé et à la pistache.

Mousse au chocolat légère, sans lait

Pour 4
200 g de bon chocolat noir
4 blancs
1 cs de sirop d'agave (ou de miel)
1 cs de crème d'amande
1/2 cc de vanille

Faites fondre le chocolat. Bien mélanger et ajoutez la crème d'amande et la vanille.
Battre les blancs en neige ferme et ajoutez le sirop d'agave.
Continuez de battre et ajoutez doucement le chocolat.
Mettez dans des verres ou des ramequins (ou un grand) et réservez au frais au mois 2 h.

Parfum café : ajoutez un peu de nescafé et des grains de café enrobé de chocolat (ils ne sont pas sans lait)
Parfum pistache : grillez à sec quelques pistaches et les broyer
Au quinoa soufflé : ajoutez des billes de quinoa soufflé (disponibles en magasin bio)

Version grains de café

Version pistache

Version quinoa

24 mars 2006

du cabécou et des pistaches

Pour changer du traditionnel toast sous le fromage au four, voici le socle d'aubergine sur le même principe que la charlotte d'aubergine au coeur tendre mais que l'on met dans des moules à tartelettes. Et juste un peu de croquant avec les pignons et quelques pistaches concassées sur un cabecou fondant. Un régal à servir avec une bonne salade bien relevée en moutarde.

Le cabécou, petit fromage au lait cru de chèvre est devenu rocamadour depuis son obtention de l'A.O.C. en 1996.  Il mesure 4-5 cm pour 30-35 g. Avec un léger goût de noisette, il est doux et puissant avec une touche de bonne huile d'olive.  J'y ai rajouté un peu de romarin.

Je le trouve facilement en France. En Belgique, chez tout bon fromager.

Cabécou sur aubergine aux pignons et pistaches, sans lait

Pour 4
2 aubergines
2 oeufs
1 cs de crème d'amande
4 cabécous
1 cs de pignons
1 cs de pistaches
1 cc de romarin
huile d'olive

Cuire les aubergines, emballés dans du papier sulfurisé ou de l'alu,  pendant 40 mn au four.
Couper les extrémités et coupez en morceaux.
Mettez dans un mixer avec les oeufs et mixez finement. Ajoutez la crème d'amande.
Répartissez la préparation dans des empreintes à tartelettes (j'ai utilisé les 12 tartelettes Flexipan).
Enfournez dans un four chaud 200° (th.6-7) pendant 15 minutes. Eteindre le four.

Démoulez délicatement et posez 4 socles sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfurisé.
Posez sur chacun un cabécou, un peu de romarin et enfournez pour 5 bonnes minutes. La chaleur résiduelle du four est suffisante.

Grillez à sec les pignons et les pistaches. Concassez-les grossièrement au mortier.
Déposez délicatement les cabécous sur un plat ou directement sur les assiettes.
Verser sur chacun un  peu d'huile d'olive et parsemez d'un peu de pignons et de pistaches.

23 mars 2006

variation sur la tatin de légumes

Un grand classique de Flexipan, la tatin de légumes : courgette et carottes. Une bonne façon aussi de jouer avec la mandoline. C'était lors d'un atelier entre conseillères mais je voulais partager cette recette toute simple mais qui fait toujours son petit effet avec ses belles couleurs.

Agrémenté de saumon frais. On peut varier, nature, avec saumon et avec ou sans crème. Si vous voulez sans lait, c'est sans la crème.

On peut aussi la préparer en version mini avec le moule des mini-muffins. Utilisez alors la grosse râpe d'un robot pour obtenir des fines lamelles pour les légumes.

Tatin légère de légumes au saumon

Pour 6
1 pâte éclair à l'épeautre (ou brisée)
3 petites courgettes
3 carottes
300 g de saumon sans peau
un peu de crème (en option)
sel et poivre

Préparez une julienne avec les carottes avec l'aide d'une mandoline. Et faites de même avec les courgettes.
Faites chauffer un wok ou une sauteuse et commencez par attendrir les carottes dans 1 cs d'huile. Après 5 mn, ajoutez les courgettes. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes environ, les légumes doivent rester al dente (croquant). Répartissez les légumes dans les empreintes en tassant bien.

Coupez le saumon en dés et le répartir sur les légumes. Ajoutez alors la crème si vous en voulez.

Etalez la pâte finement et découpez avec un emporte-pièce légèrement plus grand que les empreintes. Posez et pressez pour souder sur les bords. Donnez 2 petits coups de couteau sur la pâte pour laisser s'échapper la vapeur.
Enfournez dans un four chaud 180° (th.6) pendant une vingtaine de minutes.
Attendre 2 mn avant de démouler sur une spatule une à une délicatement et poser sur l'assiette ou un plat. Et ajoutez une pincée de fleur de sel.